"TABERNA 66" Martes 14 agosto 2012.

José Ignacio Diaz, chef Joan Condeminas, Flavio Velasquez

y

Carlos Mata.

Teoría  DEL  ÉXITO

EN

PANAMÁ

No hay manera de comprometer en nuestro querido Panamá el lento y emocionante asentamiento de la calidad profesional en todo sentido. Sobre todo por la gesta heroica que narran en estos momentos los numerosos emprendimientos empresariales de elevado  estilo y contenido, en el sector de restaurantes y tiendas de vinos. Pero así como en este aspecto, también en todos los demás sectores operativos, privados y públicos, el país ha logrado elevar su crecimiento cuantitativo de la riqueza material de manera puntual, desde los años sesenta y setenta. Se trata de una empinada hacia arriba de los números que determina irremediablemente la aparición de saltos cualitativos.

Las causas inmediatas se instalaron durante  los veinte años que transcurrieron entre 1960-1980, marcados por la visión desarrollista de David Samudio padre, como Ministro de Hacienda al inicio de los sesenta y por Nicolás Ardito Barleta, durante el decenio de los setenta, como Ministro de Planificación quien afinó y actualizó el Plan Nacional de Desarrollo anterior, y sobre todo por la visión patriótica e histórica de largo plazo de Torrijos padre quien apoyó al más alto nivel  la adecuación institucional y legal del país y de su emergente clase media a niveles de  eficacia educativa y productiva equiparables a los del primer mundo. Gracias a esas plataformas administrativas, humanas y sociales para preparar al país a la modernidad y a la globalización fue posible crecer por encima de los retrocesos causados por varias  tragedias políticas e institucionales que nos abatieron por tierra durante los últimos cuarenta años.

Yo declaro, además, que en el futuro  el país va a seguir creciendo por encima de las trágicas resistencias y rechazos actuales a la decencia, a la honestidad, a la probidad y al profesionalismo que expresan importantes sectores humanos panameños envilecidos por los hábitos corruptos del juega vivo. Grupos que desgraciadamente carecen de una aceptable cultura del trabajo, de la equidad, de la puntualidad y del rendimiento.

Y esta visión positiva que postulo aquí y que es compartida por la sociedad más madura y viajada de Panamá, a pesar de los factores contrarios de signos negativos,  es lo que nos hace grandes y confiables frente a la mirada objetiva del mundo y de las gentes que llegan en gran número a buscar aquí esas oportunidades que han sido comprometidas en sus propias patrias de origen. Oportunidades que nosotros los panameños hemos siempre mantenido vigentes desde hace varios siglos, en especial en medio de las dolorosas crisis padecidas durante la era republicana, y que hoy frente al catastrófico desplome de los valores y derechos cívicos se acentúan más que nunca.

Hoy, en Taberna 66 de la calle Belén del barrio en donde vivo, San Francisco, gracias a una excepcional Bouillabaisse, preparada según el más estricto estilo tradicional de Marsella, “por obra” del chef catalán Joan Condeminas “y por gracia”  de su propietario José Ignacio Díaz y Carolina, su maravillosa esposa, a quienes tuve el indescriptible placer de conocer y tratar personalmente durante este almuerzo, he podido constatar una vez más la inevitabilidad del destino manifiesto de Panamá hacia niveles de esmero profesional ejemplares y serios, que existen desde que llegué a Panamá de Roma hace cuarenta años, al inicio de los años setenta.

Recuerdo de esa época a Willy Digelmann, en su informal rinconcito suizo, chiquito y mágico, frente a la churrería Manolo de la Vía Argentina. Recuerdo a Ramón Barreiro padre en su civilizado, distinguido e impecable restaurante Señorial. Recuerdo a Rafael Ciniglio, tercera generación de una familia italiana que fueron precursores de un tipo de comida sencilla y familiar de gran gusto. Estos tres recuerdos, vistos hoy en retrospectiva, muestran una anticipación de excelencia y de valorización a favor de la buena cocina que sonó la tónica principal de lo que sería en el futuro un modo más complejo y esmerado de cultura  gastronómica.

En la mesa del chef de Taberna 66, en compañía de su propietario  José Ignacio y Carolina, de su chef Joan y de nuestro noble amigo Carlos Mata, se han renovado mis mejores expectativas referentes al éxito de Panamá como país avanzado, porque ellos cuatro demuestran y confirman una vez más que en Panamá la calidad profesional y el respeto hacia la genuinidad de los frutos de la tierra, pueden tener gran acomodo en nuestro medio.  A pesar que en cierta medida significativa nuestro medio ambiente gerencial y laboral parece carecer  del más elemental roce con el multiculturalismo globalizante del presente.

Con simultáneos sentimientos de crispación y esperanza me he identificado con las vivencias humanas de estos cuatro nuevos amigos aquí en Panamá, porque todos hemos sido víctimas de la desestima y descalificación solo por aspirar a un mundo mejor, más bueno y más bello. Y por querer mostrar ejemplos para ofrecer una opción educativa. En palabras apocalípticas: hay aquí en Panamá como en el resto del mundo una miserable conspiración callada y perversa contra la excelencia profesional, contra la inteligencia pura, contra la cultura superior y contra el buen gusto. Pero este tipo de gentes, como José Ignacio, Carolina, chef Joan, Carlos, etc, y yo,  que aspiramos a lograr esos estados más avanzados de desempeño cualitativos, abundan cada día más  en Panamá... Esto me hace feliz… Porque ese tipo de gentes jamás serán vencidos...

Y reafirmo por todo esto, mi creencia en los panameños, porque tienen a su alcance, si así lo quieren, el poder de mejorar su estilo de vida en el comer, y, sobre todo, porque creo con firmeza en el efecto educativo que, entre tantas otras  ofertas gastronómicas  cultas aquí en Panamá,  ofrece hoy  a los residentes de la ciudad la extraordinaria cocina de Taberna 66.

Saludos.

Flavio.

F O T O S

José Ignacio Díaz.

Chef Joan Condeminas.

Carlos Mata.

Bouillabaisse

Arroz negro con sepias y mejillones.

Callos a la madrileña.

El MAS COLLET y el RUSACK son de la colección de Carlos Mata.

El AMALAYA, de CANAVAGGI WINE BOUTIQUE.

Este espléndido Morellino es de la cava de

TABERNA 66.