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domingo, 8 de enero de 2012

"CASA TUA" Sábado 7 enero 2012.


El Cartel del sábado
7 enero 2012.
Acta 1 – 2012.

En
CASA  TUA.

El grupo de hoy.
HÉCTOR CASO  Y  FLAVIO VELASQUEZ.
Es la primera reunión del año 2012 convocada por Héctor en CASA TUA,  en la cual participamos él y yo para celebrar el inicio de lo que será un gran año para Panamá y para nuestro grupo y sus principios básicos, consistentes en la práctica del rendimiento laboral honesto, el amor a los parientes, el aprecio a la amistad y el disfrute del buen vino y de la genuina cocina. Después del solemne almuerzo en Casa Tua nos fuimos Héctor y yo, a visitar a Eduardo, Ricardo y Daniel en el Bar de Los Años Locos.

El tema de hoy
El arte del buen gusto
en Casa Tua.

La pobreza se hace, aunque pensemos que ella es un estado de situación contable creado por la mala fortuna. Por ejemplo, la pobreza de las multitudes, en términos de dinero, es el resultado de actos voluntarios de poca gente, muy poderosa y muy rica, para distribuir la riqueza de manera desigual y a beneficio propio. Pero hay otros tipos de pobrezas tan desoladores como ese que divide a la humanidad entre ricos y pobres. En particular uno que me horroriza e indigna de manera incontrolable. Me refiero al olvido de las  tradiciones cultas de los pueblos. Como la lenta extinción de las pequeñas producciones agro alimentarias de gran excelencia artesanal. Esta por cierto es una destrucción más, entre tantas otras, que pertenece a la naturaleza profunda del inequitativo sistema socio económico de los países avanzados, cuya miseria espiritual determina sus pobres aprecios por la cultura tradicional, por la educación humanista y por la consolidación del racionalismo. Este olvido criminal en perjuicio de las multitudes es una vergüenza global para la especie humana. Este olvido que también incluye un ataque letal al arte y a la memoria gastronómica cualitativa es el resultado directo del empobrecimiento medio ambiental creado por una infame agricultura y ganadería industrializadas que además crean productos homogenizados, contaminados y de pobre calidad. Yo me pregunto entonces si el avance cuantitativo de las riquezas de las naciones debe necesariamente consistir en la producción masiva de alimentos contaminados y de pobre calidad, y aplicar, sobre todo, una forma perversa y torcida de distribución masiva de la pobreza. Yo me respondo que no. Y aporto al respecto la siguiente prueba.

La felicità è uscire di casa mia,
attraversare la strada
e raggiungere Casa Tua.

Hoy en Casa Tua, como siempre de manera casual y afortunada, sucedió nuevamente otro hecho extraordinario en el umbral mismo del milagro. El gran Mássimo y chef propietario, como por arte de magia hizo  aparecer en sus manos y en sus palabras las imágenes irreales de dos cultas y estrepitosas artesanías gastronómicas de la tierra itálica. Una foto que yo había completamente olvidado, il lardo di colonnata. Y la otra, que me hacía recordar con nostálgico dolor, como cuando se recuerdan a las vacas gordas en tiempos de vacas flacas, o como postula Dante,  cuando te llega la hora de recordar los años locos y felices en tiempos de miseria. Se trata nada menos que de la imagen evocadora del  guanciale affumicato. Entonces pensé que desde hace poco, o sea a partir del 26 de septiembre del 2011, es que aprendí a valorizar el arte del vivir mi vida de manera buena y saludable precisamente en Casa Tua, gracias a la generosidad de una antigua diosa eleusina,  de nombre Potnia Chloe, o sea,  “patrona y verde retoño”*,  que allí se me apareció para que todos los presentes la vieran. Y pensé también: ¿Por qué allí en Casa Tua, tan a menudo, se cruzan en mi camino apariciones y revelaciones  cuyas figuras arquitectónicas parecen revelarme que en el mundo de hoy no todo se ha perdido todavía…? Debe haber alguna razón que sustenta el discreto y poderoso embrujo de Casa Tua sobre mi, tanto en su Sanctum Sanctorum, la cocina, como en su Pontífex Máximus, el chef propietario y como también, en el inevitable e implacable abruzzese,  “il guardiano del territorio”, el amigo Stéfano Morelli, quien protege con noble y sensata fiereza “il nostro caro regno della follía creativa”  de las riesgosas y circundantes amenazas provenientes “del regno terribile della follía distruttiva”. 

Hoy también sucedió lo improbable en compañía del amigo Héctor. Porque pude revisitar a uno de mis olvidados tesoros toscanos. Es decir, pude recordar esa cantera milenaria de los mineros de Carrara quienes para complacer el clamor  exigente de sus vigorosos músculos  curaron la grasa del lomo del cerdo de montaña en tinas de mármol blanco, saladas con sal gruesa del mar y aglio, rosmarino, salvia e pepe nero,  para crear un alimento especioso y seco que sólo allí, en esas montañas, tiene otro sabor y otro propósito. Y el otro, el vivo recuerdo del que en sus orígenes fue el alimento romano del rudo obrero manual, pobre en riqueza monetaria  pero inmensamente rico en buen gusto. Se trata del  guanciale affumicato que quizá podría ser una culta artesanía gastronómica de la tierra  abruzzese, como de la tierra amatriciana, o del agro romano. Termino diciendo que por alguna razón importante el buen gusto es cosa primordial que nace con las gentes pobres. Y que por las mismas razones, existe el Arca del Gusto ”, una iniciativa privada y global destinada a preservar esas genuinas formas de riqueza que asumen los frutos de la tierra en manos de los viejos del campo que son los verdaderos custodios de valiosas y antiquísimas tradiciones orales, hoy todo esto en riesgo de extinción. Y de eso hablaremos en otra ocasión.

Saludos
Flavio


Los posibles platos futuros.
< Nun è pe' fa' er fanatico romano;
però de fronte a 'sto campa' d'inedia,
mejo morì co' la forchetta in mano! >
Aldo Fabrizi.

GÁMBERI CON LARDO DI COLONNATA


APERITIVO DE LARDO DI COLONNATA


BUCATINI ALL´AMATRICIANA
Con guanciale affumicato.


ESPAGUETIS A LA CARBONARA
Con guanciale affumicato.


Las imágenes de hoy
EL INACCESIBLE PUEBLITO DE “COLONNATA”
EN MEDIO DE LOS ALPES APUANOS.
 
*
CULT TITLES OF DEMETER 

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