Memorias de Flavio Velásquez...: "CASA TUA"

La Giambotta di Massimo.

Chef Mássimo Espósito y Flavio Velásquez.

Es un plato muy agradable que probamos en Casa Tua el martes 23 agosto 2011 en compañía de los Jaén y de los Trujillo, como se ilustra más abajo. No lo mencioné en dicha ocasión porque merece un tratamiento exclusivo. Tendría que llamarla como se pronuncia en castellano, Yiambota. Es un plato estivo típico del Tirreno sur, en particular del Cilento, área formidable proclamada Patrimonio de la Humanidad, lo cual es ciertamente una acertadísima calificación de la UNESCO. El Cilento es una vasta y bellísima región costanera que se extiende desde el Golfo de Salerno hasta el Golfo de Policastro. Es un área montañosa trazada en su lindero marítimo por una costa quebrada e irregular. Un litoral de costas majestuosas cercada por anfiteatros de riscos, colinas, montes y valles de extraordinaria belleza y fertilidad. Fértil y bella como el mismo mar, el cual parecido a una falda sevillana en su inextinguible y gracioso cimbreo, la estremece, la acaricia y la seduce ofreciendo así los más sensuales frutos ocultos en ella. Hay muchas variaciones de Yiambotas en diversas regiones italianas que aportan a sus propias recetas los productos típicos del lugar, como son los chorizos, los salamis, las carnes, los vegetales, los aceites de oliva y variados tipos de Estrakchatelas (Se escribe: Stracciatella, en italiano). Todas las Yiambotas se pueden servir como aperitivo, como acompañamiento, como principal o como ingrediente de pastas y arroces. No hay reglas dogmáticas en Italia para incursionar libremente por los universos infinitos del paladar. Pero La Yiambota di Mássimo es especial. Porque es de su ciudad natal, Salerno, o sea del terruño del Cilento. Y no me extrañaría que se tratase de una de las famosas recetas de la abuela . Es la combinación y la preparación más inmediata al balance de los sabores genuinos y originales de sus ingredientes individuales: papa, berenjena y ají. Y algunas veces, tomate y zucchini hervidos. La Yiambota di Massimo es tan delicada y promisoria “come una antica contadina della Campania”. Y por eso es también cautivante y complaciente, como lo es también la provenzal receta del Ratatouille, la cual sin embargo es tan diversa, tan refinada y tan aristocrática. Y es pariente cercana de la Caponata siciliana: una dama portuaria conocedora de la exigente vitalidad marinera de los pescadores artesanos del puerto. Por cierto, La Caponata es una dama dominante, hipnótica y sutil. Pero todas estas recetas han sido creadas e inspiradas por la potente inteligencia gastronómica de los pueblos humildes del mar mediterráneo.

Saludos.

Flavio

Álbum de fotos.